Nếu điều đó nghe có vẻ như một câu đố, đừng lo lắng. Có thể bạn đã quen với việc xem các loại cà phê có nhãn là “chế biến mật ong “, “chế biến tự nhiên” và “chế biến ướt“. Bạn có thể đã nghe nói về “Red honey” hoặc “Black honey”. Nhưng để thấy được những khác biệt của chúng tại các quán cà phê địa phương thì lại ít phổ biến hơn. Vì vậy, hôm nay chúng ta sẽ chia nhỏ các loại chế biến mật ong khác nhau.Để làm điều này, tôi đã nói chuyện với Cesar Magana của Finca Lechuza ở El Salvador và Francisco Mena và Wayner Jimenez của Finca Sumava ở Costa Rica. Cả ba nhà sản xuất này đều đam mê chế biến mật ong và Francisco đã có ảnh hưởng to lớn trong cuộc cách mạng nhà máy vi mô của Costa Rica. Hiện tại, anh xuất khẩu cà phê từ gần một trăm nông dân nhỏ khác nhau ở Costa Rica , cũng như quản lý Finca Sumava. Đây là những gì tôi đã tìm hiểu được.

What Is Honey Processing?Hạt cà phê không như là hạt đậu, chúng là hạt của quả cà phê. Vâng đúng vậy. Thức uống chứa caffeine yêu thích của bạn có nguồn gốc từ trái cây màu đỏ tươi (hoặc đôi khi màu vàng hoặc màu cam).Nhưng trước khi rang, các lớp vỏ và thịt của quả cà phê phải được loại bỏ và sau đó chúng được làm khô đến độ ẩm còn khoảng 11%. Hai phương pháp phổ biến nhất để loại vỏ và thịt là: 1) loại bỏ nó bằng nước ( Wash) và 2) phơi dưới ánh nắng mặt trời cho cà phê khô trước khi cho vào máy xát vỏ ( chế biến tự nhiên / khô ).Và “Honey” là phương pháp chế biến nằm giữa hai phương pháp trên. Vỏ quả được lấy ra nhưng một lượng thịt bên trong và “chất nhầy” vẫn còn trong khi cà phê được sấy khô.

Vậy tại sao nó được gọi là mật ong? Vâng, nó có thể được gọi là “cà phê được chế biến nhiều chất nhầy” nếu không phải là một sự trùng hợp ngẫu nhiên. Chất nhầy rất ngọt và dính, như mật ong. Mặc dù cái tên này với hương vị cà phê không liên quan, nhưng nó được biết đến với hương vị ngọt ngào.Yellow, Red, & Black Honey: What’s The Difference?Bây giờ chúng ta đã biết chế biến phương pháp mật ong là gì? Đó là thời gian để xem xét các loại khác nhau của việc chế biến mật ong. Những mô tả này hiếm khi có trên gói cà phê, nhưng bạn sẽ thấy các nhà sản xuất và xuất khẩu đề cập đến cà phê như mật ong trắng,mật ong vàng, mật ong đỏ và mật ong đen.Nói một cách đơn giản, mật ong trắng và vàng có ít chất nhầy hơn sau khi được rửa sạch bằng máy móc. Mặt khác, cà phê mật ong màu đỏ và đen lại có nhiều chất nhầy hơn. Điều này dẫn đến sự đầy đặn cho cà phêCác mô tả có thể được phân loại cụ thể hơn nữa không? Nói thật là có thể. Nhưng chế biến mật ong bị ảnh hưởng bởi độ ẩm, nhiệt độ và quá trình oxy hóa của đường – và những thứ này không cung cấp công thức chính xác. Một cách tương tự, các loại cà phê chế biến mật ong khác nhau được chia nhỏ theo cách sau:White & Yellow HoneyCà phê mật ong trắng có xu hướng được làm sạch bằng máy móc, với chất nhầy tối thiểu để lại xung quanh hạt. Cà phê mật ong màu vàng thường được rửa sạch, và nhiều hơn một chút chất nhầy thường sẽ được để lại xung quanh hạt.Tuy nhiên, sẽ có một số thay đổi nhỏ trong những tiêu chí xác định là phương pháp mật ong nào ở những trang trại khác nhau. Mặc dù đặt tên cho từng loại phương pháp mật ong vẫn hữu ích, nhưng cũng nên thảo luận về quy trình chính xác đã chế biến theo phương pháp này khi mua hoặc bán cà phê. Bằng cách này sẽ tránh được bất kỳ sự hiểu lầm nào.

Gold, Red, & Black HoneyĐiều khác biệt giữa ba yếu tố này là lượng ánh sáng và thời gian sấy khô mà hạt nhận được khi phơi. Độ ẩm và sự phát triển chậm hơn dẫn đến Black honey. Hơi ẩm ít dẫn đến red, và thậm chí còn ít hơn đso là gold.Gold honey sẽ được sấy khô trong thời gian nắng ấm, ít ẩm. Điều này giúp nó khô nhanh chóng. Tuy nhiên, Red honey được xử lý dưới bóng râm hơn để làm chậm thời gian sấy. Điều này sẽ làm tăng số lượng độ ẩm hạt được tiếp xúc . Black honey mất nhiều thời gian hơn, và được sấy khô dưới bóng râm hơn nữa.

Why Process Darker Honeys?Màu honey càng đậm thì càng có nhiều công việc liên quan. Cà phê được chế biến mật ong đen đòi hỏi phải theo dõi liên tục để tránh quá trình lên men và phát triển nấm mốc. Chúng cũng thường có khả năng để mất sự tươi mới lớn hơn. Do đó, chúng nên được rang ngay sau khi hạt nhân xanh đến nhà rang, đặc biệt là nếu bạn muốn nắm bắt hương vị mật ong ngọt ngào.Vậy nếu Black honey nhiều công việc khó khăn hơn, tại sao lại chọn phương pháp này? Bởi vì Darker honey mang đến một cốc espresso tuyệt vời, nó gần như có vị như thể ai đó đã thêm một giọt mật ong vào cốc của bạn. Cà phê được chế biến yellow và white thì ngược lại, có xu hướng đem đến hương vị sạch hơn khi mà được chuẩn bị như một loại cà phê pha bằng giấy lọc.

How Do Producers Control Honey Processing?Tôi hỏi Francisco, Wayner, và Cesar cách họ kiểm soát chế biến mật ong để đạt được màu sắc phù hợp. Họ giải thích rằng nó cần rất nhiều nỗ lực. Trong suốt mùa thu hoạch 60-90 ngày, họ thực hiện kiểm tra trực quan trên sân / sàn và lấy mẫu.Francisco đang ở một vị trí độc đáo bởi vì anh ta vừa là nhà xuất khẩu vừa là một nông dân. Hình ảnh thu nhỏ của việc thực hành những gì anh thuyết giảng, anh liên tục tìm kiếm các cách để cải thiện ngành công nghiệp cà phê ở Costa Rica. Và do đó, anh ấy đã bắt đầu một xu hướng mới: các giàn sấy mã hóa màu.Những chiếc giàn này giúp nông dân trong suốt quá trình sấy khô, cho phép họ xác định các hạt cà phê và tiếp tục xử lý chúng một cách thích hợp. Ông chia sẻ các bảng xếp hạng giải thích hệ thống màu sắc với các trang trại khác, những người cũng đã áp dụng nó. Và đó là mục tiêu của anh cho tất cả các trang trại, nhà máy và thậm chí cả những người rang xay để sử dụng nó.

What Different Honey Processes Mean For YouLà một nhà sản xuất, bạn có cân nhắc việc phân loại cà phê được chế biến theo phương pháp mật ong hoặc thậm chí xa hơn không? Nếu bạn là người rang xay, các nhà nhập khẩu và đối tác thương mại trực tiếp của bạn có đang hướng dẫn bạn cách tốt nhất để làm nổi bật công việc họ đã đưa vào cà phê không? Nếu bạn là người tiêu dùng, bạn có đang tìm kiếm cà phê có ghi chú về hương vị trái cây sấy khô hoặc sô cô la không?Hoặc, với tư cách là chuyên gia tiếp thị, bạn sẽ thông báo cho khán giả về sự khác biệt giữa các kiểu xử lý như thế nào? Giải thích sự phức tạp của các quá trình chế biến theo phương pháp mật ong khác nhau đối với người tiêu dùng mà không áp đảo chúng là một thách thức. Giải thích nhanh một dòng có vẻ quá ngắn gọn . Có thể là một đồ họa thông tin hay một biểu đồ trực quan là con đường tối ưu hơn?Cà phê là một câu chuyện rộng lớn để kể. Với nhiều phương pháp chế biến khác nhau và đặc điểm hương vị có sẵn, sự khác biệt rất nhỏ về màu sắc của các quá trình mật ong khác nhau là rất quý giá. Tôi hy vọng chúng sẽ có cơ hội được toả sáng và đánh giá cao.

VIết bởi Danielle Kilbride, với lời cảm ơn đến Cesar Magana, Francisco Mena, and Wayner Jimenez.

https://perfectdailygrind.com/2017/02/yellow-red-black-honey-processed-coffees-whats-the-difference/

Read More