Trong hạt cà phê có gì ?

THÀNH PHẦN	CÀ PHÊ ARABICA	CÀ PHÊ ROBUSTA	CHI CHÚ
Carbohydrate hòa tan	9 – 12,5%	6 – 11,5%
+ Monosaccharid	0,2 – 0,5%	0,2 – 0,5%	Fructose, glucose, galactose và dấu vết của arabinose
+ Oligosaccharides	6 – 9%	3 – 7%	Sucrose (> 90%), raffinose (0–0,9%) và stachyose (0–0,13%)
+ Polysaccharid	3 – 4%	3 – 4%	Polyme của galactose (55–65%), mannose (10–20%), arabinose (20–35%) và glucose (0–2%)
Carbohydrate không hòa tan	46 – 53%	34 – 44%
+ Hemicelluloses	5 – 10%	3 – 4%	Polyme của galactose (65–75%), arabinose (25–30%) và mannose (0–10%)
+ Xenluloza, β (1–4) mannan	41 – 43%	32 – 40%
Axit và phenol
+ Axit không bay hơi	1,7 – 2,9%	1,3 – 2,2%	Axit xitric, axit malic, axit quinic
+ Axit chlorogenic	6,5 – 9,2%	7,1 – 12,1%	Chủ yếu là axit 5-caffeoylquinic (axit chlorogenic): arabica 3,0–5,6%; robusta 4,4–6,6%
Lignin	1 – 3%		Là một polyme hữu cơ phức tạp tạo thành vật liệu cấu trúc quan trọng trong các mô nâng đỡ của hầu hết các loại thực vật.
Lipid	15,0 – 18,0%	8,0 – 12,0%
+ Sáp	0,2 – 0,3%	0,2 – 0,3%
+ Dầu	7,7 – 17,7%	8 – 11,7%	Các axit béo chính trong arabica bao gồm: axit linoleic (47%), axit palmitic (41%), axit oleic (6.4%) và axit stearic (6%)
Hợp chất chứa nitơ
Axit amin tự do	0,2 – 0,8%	0,2 – 0,8%	Các axit amin phổ biến nhất: axit glutamic, axit aspartic, asparagin
+ Protein	8,5 – 12,0%	7,5 – 9,5%
+ Caffeine	0,8 – 1,4%	1,7 – 4%
+ Trigonelline	0,6 – 1,2%	0,3 – 0,9%
Khoáng chất	3,0 – 5,4%	3,0 – 5,4%

Nhóm chất hữu cơ có trong cà phê

Về mặt hóa học, cà phê rất phức tạp, nhưng để đơn giản thì thành phần hóa học của hạt cà phê bao gồm: carbohydrate, chất béo, protein, axit hữu cơ, bazơ hữu cơ.

Cacbohydrate trong cà phê

Trong cà phê nhân chưa rang, Carbohydrate chiếm khoảng 40-50% thành phần hóa học của cà phê bao gồm cả phần hòa tan và không hòa tan.

Carbohydrate mạch dài hay còn gọi là polysaccharide trong hạt cà phê chủ yếu là tạo ra vỏ tế bào thực vật, tạo nên hình dáng của hạt cà phê.

Carbohydrate mạch ngắn (hay gọi đơn giản là đường) chủ yếu trong cà phê nhân xanh là saccarose (glucose + fructose). Hầu hết các giá trị tài liệu ghi nhận đường saccarose ở trong hạt Arabica nhiều hơn gấp đôi Robusta với cùng trọng lượng hạt.

Trong quá trình rang, Saccarose này phản ứng với các axit amin do protein phân rã tạo ra các phân tử có cấu trúc phức tạp có mùi thơm. Thành phần chính xác của chúng không được biết đến nhưng các hợp chất cao phân tử này nói chung có màu nâu và góp phần tạo nên màu nâu của cà phê sau rang. 

Protein trong cà phê

Bằng các phương pháp định tính người ta nhận thấy trong thành phần protein có những axit amin chính như: cystein, alanie ,phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine..

Các axit amin này ít thấy ở dạng tự do, chúng được phân rã ra từ Protein qua quá trình thuỷ phân và tác dụng với các loại đường tạo ra mùi và vị cho cà phê rang.

Các Axit hữu cơ

Thành phần axit trong cà phê bao gồm một tập hơp khoảng hơn 30 loại axit hữu khác nhau, với một số loại axit quan trọng như: Axit Acetic, axit Citric, axit Chlorogenic, axit Phosphoric.. Các axit hữu cơ này góp phần tạo nên đặc tính Acidity (độ chua) của cà phê. Thành phần, và hàm lượng axit trong cà phê phụ thuộc vào giống cà phê đồng thời thay đổi liên tục trong quá trình chế biến, mà phần lớn là trong quá trình lên men, và rang cà phê. một số loại axit sẽ mất đi đáng kể, một số loại khác lại được sinh ra.

Lipid – dầu trong cà phê

Lipid hay gọi đơn giản chất béo, đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng tách cà phê bạn, chủ yếu bao gồm triacylglycerol, sterol và tocopherols (vitamin E). Hàm lượng lipid trong cà phê khác nhau tùy thuộc vào giống cà phê.

Cần lưu ý, tùy theo phương pháp pha chế được sử dụng mà hàm lượng lipid thu được trong cốc sẽ khác nhau. Cảm giác miệng khi uống sẽ khác nhau

Các Bazơ hữu cơ

Hạt cà phê có chứa một số loại alkaloids (một hợp chất hữu cơ có chứa ít nhất một nguyên tử nitơ) bao gồm, Caffeine, Putrescine, Theophylline, Trigonelline.

Caffeine (còn được gọi là trimethylxanthine), một alkaloid có thể là lý do khiến bạn thích uống cà phê. Caffeine có tác dụng kích thích thần kinh trung ương làm tăng sự tỉnh táo, chúng có hương vị đắng ở dạng tinh khiết. Chất này ở trà có nhiều hơn cà phê.

Trong quả cà phê, Caffeine có vai trò là một chất chống côn trùng, Hàm lượng Caffeine trung bình trong Cà phê Robusta cao hơn so với cà phê Arabcia nên khả năng chống chịu sâu bệnh cũng tốt hơn.

Trigonelline

Trigonelline là một alkaloid khác được tìm thấy trong hạt cà phê ở nồng độ thấp hơn một chút so với caffeine. Nó bắt đầu bị phân hủy ở 160°C nên trong quá trình rang tạo ra mùi thơm ngọt, caramel và socola.

Chất khoáng

Không thể không kể đến một lượng rất nhỏ các chất khoáng có trong cà phê, gồm khoảng 3-5% chủ yếu là Kali, Nito , Magie , Photpho, Clo. Ngoài ra còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh.