Bạn đang tìm cách để cải thiện tách cà phê của bạn? Nó có thể dễ dàng hơn bạn nghĩ.Thông qua việc hiểu cách chiết xuất như thế nào, bạn có thể kiểm soát tốt hơn độ chua, vị ngọt và cân bằng trong cà phê của bạn và nhận được một tách cà phê hoàn hảo mỗi lần pha.Đọc tiếp để hiểu rõ hơn lý do tại sao bạn nên quan tâm đến kích thước xay, nhiệt độ nước và độ dày của lớp cà phê.

Chiết xuất là gì?

Chiết xuất đơn giản là phương pháp hòa tan hương vị và các thành phần khác từ cà phê rang xay. Khi cà phê được ủ, hàng trăm hợp chất độc đáo được chiết xuất từ cà phê đã xay trong nước, làm thành tách cà phê hàng ngày của bạn.Các hợp chất được chiết xuất có tác động trực tiếp đến hương vị và mùi thơm của cà phê. Cà phê được chiết xuất thường chứa các hợp chất hòa tan trong nước sau đây, trong số nhiều hợp chất khác:

• Cafein (đắng)
• Axit (một số trong đó tạo ra hương vị chua hoặc ngọt)
• Lipid (độ béo )
• Protein (ngọt hậu )
• Carbohydrates (Đường)

………Bằng cách kiểm soát cách các hợp chất này được chiết xuất, chúng ta có thể kiểm soát được hương vị của ly cà phê.

Chiết xuất ảnh hưởng đến hương vị như thế nào?

Các hợp chất cà phê không được chiết xuất ở cùng một tỷ lệ. Các vị trái cây và axít được chiết xuất đầu tiên, tiếp theo là vị ngọt và sự cân bằng, và cuối cùng là vị đắng.

Cà phê chưa chiết xuất đủ (thiếu) sẽ thiếu vị ngọt và vị đắng nhẹ cần thiết cho sự cân bằng, và sẽ có vị chua. Cà phê chiết xuất quá mức sẽ có vị đắng, vì các hợp chất tạo ra vị ngọt và độ chua sẽ bị mất. Bạn có thể tạo ra cà phê được cân bằng với khẩu vị của bạn bằng cách kiểm soát việc chiết xuất.

Mức chiết xuất hoàn hảo là gì?

Bạn có thể nghe về tỷ lệ chiết xuất và mức chiết lý tưởng của Tổng chất rắn hòa tan (TDS). Điều này đơn giản là có bao nhiêu “thứ” đã được chiết xuất từ ​​cà phê trong nước và thường có khoảng 18–22% trên tổng số hợp chất trong bộ cà phê, và chiếm 2% chất trong ly cà phê, 98% còn lại là nước. Nhưng hãy nhớ rằng mỗi loại cà phê có đặc điểm khác nhau. Thay vì nhắm đến một số “hoàn hảo” cụ thể, hãy tập trung vào việc chiết xuất phần trăm cao nhất có thể.

Làm thế nào để kiểm soát chiết xuất

Để có được hương vị tốt nhất từ ​​cà phê, bạn cần mức chiết xuất phù hợp. Biết được điều này bạn có thể tự khắc phục nếu cà phê của bạn có vị chưa như mong muốn.Cà phê quá chua? Nó có thể được chiết xuất ngắn và bạn đang nếm thấy axit nhiều hơn các hợp chất khác có trong nó. Hãy thử pha với thời gian lâu hơn hoặc xay mịn hơn.Nó đắng ? Cà phê có thể đã chiết xuất quá mức. Thử xay thô hơn để làm chậm quá trình chiết hoặc pha trong một khoảng thời gian ngắn hơn.Bạn cũng muốn tránh chiết xuất không phù hợp. Điều này có nghĩa là một số chất được chiết xuất nhanh hơn so với các chất khác, hay nói cách khác đó là một hỗn hợp của các chất được chiết xuất thiếu và các chất chiết xuất quá mức. Đây là một vấn đề bởi vì bạn sẽ không thể kiểm soát hương vị cuối cùng.

Bạn có thể tinh chỉnh chiết xuất để lý tưởng nhất có thể. Nếu cà phê của bạn đã hơi cũ, hãy thử xay chúng mịn hơn để khai thác nhanh hơn và có được các vị sống động hơn từ các hợp chất khác nhau.Cà phê rang tối hòa tan nhiều hơn vì chúng tiếp xúc với nhiệt lâu hơn. Hãy nhớ rằng chúng sẽ chiết xuất nhanh hơn cà phê rang sáng và hãy xem xét sử dụng mức xay thô hơn nếu bạn dùng chế độ rang đậm hơn.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất

Độ hòa tan và chiết xuất có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Một số yếu tố, như là đặc điểm di truyền của cà phê, nằm ngoài tầm kiểm soát của chúng ta. Nhưng chúng ta có thể điều chỉnh kích thước xay, nhiệt độ nước, phương pháp ủ và các yếu tố khác. Chúng ta hãy xem xét từng yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất và profile như thế nào.

Kích thước xay

Chiết xuất xảy ra nhanh hơn với cà phê xay mịn hơn là xay thô vì có nhiều diện tích bề mặt bị lộ ra ngoài.Xay mịn có khả năng tạo ra một hương vị đắng hơn bởi vì rất nhiều hợp chất có thể được chiết xuất một cách nhanh chóng. Kích thước xay thô có độ axit cao hơn. Nếu xay quá thô, bạn có thể nhận được một cốc nhạt nhẽo vì không chiết xuất được đủ hợp chất để tạo ra độ sâu của hương vị.

Xay mịn cũng là kết chặt hơn, có nghĩa là có ít chỗ cho nước chảy qua giữa các hạt. Với pour over and filter, điều này làm tăng thời gian pha. Vì vậy, chỉ bằng cách pha với các hạt nhỏ hơn, bạn cũng đang mở rộng thời gian ủ và cung cấp nhiều cơ hội hơn cho việc chiết xuất diễn ra.Các hạt mịn hơn cũng dễ dàng bị xáo trộn bởi tác động của nước, điều đó có nghĩa là bạn nên cẩn thận để đảm bảo rằng chúng không bị đẩy lên trên nước. Đây là khi các hạt nhỏ được di chuyển bởi nước và lên phía trên bề mặt, không bị ướt, trên bộ lọc thay vì đúng ra chúng phải ở trong nước để được chiết xuất.Chọn máy xay cẩn thận. Máy xay chất lượng thấp hơn có thể tạo ra rất nhiều “bụi”. Bụi là những mảnh nhỏ của cà phê có thể tạo ra một loại cà phê bùn nếu chúng không được lọc ra. Bởi vì chúng quá nhỏ, chúng chiết xuất rất nhanh, vì vậy rất nhiều bụi cũng có thể có nghĩa là sẽ cho ra một hương vị không mong muốn.

Thời gian pha

Pha càng lâu, việc chiết xuất càng nhiều. Nói chung, các loại cà phê pha ngắn có tính axit hơn và lâu hơn thì đắng hơn. Dựa vào những điều này có thể lựa chọn phương pháp pha chế phù hợp để đạt được hương vị mà bạn mong muốn.Cà phê espresso thường có thời gian ủ rất ngắn và sử dụng áp suất để ép nước qua cà phê được nén dày đặc. Điều này làm cho nó phù hợp với một kích thước xay mịn hơn, cho phép nước chảy dễ dàng hơn và có nhiều diện tích bề mặt chiết xuất nhanh chóng.French press thì thời gian pha lâu hơn, do đó nó hay sử dụng mức xay thô hơn để làm chậm chiết xuất và tránh đắng nhiều.Nhưng cả hai ví dụ này là các quy tắc chung. Bạn có thể điều chỉnh thời gian pha cà phê một vài giây tuỳ theo cách bạn pha, điều này sẽ ảnh hưởng đến lượng chiết xuất. Bạn cũng có thể thay đổi thời gian pha. Ngoài ra còn có một số người ủng hộ sử dụng hạt trung bình với French press cho một hồ sơ phức tạp hơn.

Nhiệt độ và chất lượng nước

Nhiệt độ nước “lý tưởng” để pha cà phê khoảng 195–205 ℉ (khoảng 91–96 ℃) . Đây chỉ là dưới sôi và là điểm mà tại đó hầu hết các hợp chất hương vị dễ dàng hòa tan trong nước.Nhiệt độ của nước càng cao, việc chiết xuất sẽ xảy ra nhanh hơn. Nếu nước quá lạnh , quá trình chiết sẽ mất nhiều thời gian hơn. Tại một thời điểm nhất định, một số hợp chất đơn giản sẽ không chiết xuất. Đây là lý do tại sao cold brew mất nhiều thời gian hơn và có một hương vị êm dịu hơn nhiều so với pha chế nóng của cùng một hạt cà phê.

Hiệp hội cà phê đặc biệt đã đề xuất các tiêu chuẩn về nước, nhưng điểm mấu chốt là nó phải có độ pH trung tính và không gây ô nhiễm có thể ảnh hưởng đến hương vị.Nước cứng chứa khoáng chất, có thể giúp chiết xuất. Chất magiê hỗ trợ trong việc chiết xuất trái cây, hương vị sắc nét và canxi giúp tăng cường các vị mịn mượt như kem chẳng hạn. Nhưng nếu có quá nhiều khoáng chất trong nước, chúng có thể làm giảm lượng chiết và ảnh hưởng đến hương vị.Máy pha cà phê thương mại có một bộ lọc nước. Nếu bạn không tự tin vào nước máy, hãy thử sử dụng nước lọc hoặc nước đóng chai và xem liệu bạn có thể nếm thử sự khác biệt hay không.

Độ sâu của lớp cà phê

Pour over và batch brewing liên quan đến đổ nước qua một lớp cà phê. Cũng như tất cả các yếu tố khác, điều quan trọng với độ sâu của lớp cà phê là tính nhất quán.Nếu lớp cà phê được ngâm đều hoặc không đều, nước sẽ tạo ra dòng chảy đi qua các lớp cà phê và chiết xuất cà phê gần nơi nước đi qua hơn những phần còn lại. Nước luôn đi qua nơi có lực cản nhỏ nhất, vì vậy nó là lý do mà chúng ta nén espresso. Nếu chúng ta không nén để chặt, nước sẽ đi thẳng đến những khu vực có nhiều không khí hơn.

Đổ nước quá nhanh hoặc chuyển động không đều có thể làm xáo trộn một lớp cà phê và làm cho một số cà phê bị đẩy lên bề mặt, không tiếp xúc được với nước. Chúng khô hoặc không được ngâm hoàn toàn trong dụng cụ, trên mức nước. Nó xảy ra thường xuyên nhất với xay mịn và khi bạn đổ trực tiếp vào giữa lớp cà phê.Có một số lớp còn lại của cà phê có nghĩa là cà phê không được chiết xuất hoàn toàn và phương pháp của bạn không nhất quán. Để tránh việc này, hãy bắt đầu với một lớp không quá dày và xem xét sử dụng rót đều vòng quang hoặc khuấy để đảm bảo rằng tất cả cà phê đều được tiếp xúc nước.Hãy chú ý đến độ dày của lớp cà phê. Một lớp cà phê mỏng có thể cho phép nước đi qua quá nhanh để cho phép chiết xuất nhiều. Một lớp cà phê quá dày có thể giữ nước và cà phê tiếp xúc quá lâu và có thể dẫn đến chiết xuất quá mức.

Chiết xuất là một sự cân bằng của nhiều yếu tố. Nếu bạn điều chỉnh một yếu tố, bạn cũng nên xem xét tác động của nó lên các yếu tố khác. Hiểu cách chiết xuất sẽ cho phép bạn kiểm soát tốt hơn profile của cà phê của bạn và tinh chỉnh các yếu tố cung cấp một loạt các hương vị mới để khám phá.Ghi chú về kích thước xay, thời gian ủ, nhiệt độ nước và bất kỳ yếu tố nào khác có thể ảnh hưởng đến việc chiết xuất. Khi bạn có một phương thức phù hợp với mình, hãy cố gắng sao chép các yếu tố càng chặt chẽ, ngày càng tốt sau mỗi lần pha.Hoặc sử dụng nó làm cơ sở để bắt đầu một thử nghiệm hoàn toàn mới. Chiết xuất nhất quán là chìa khóa để pha cà phê ngon, nhưng bạn không cần phải có cùng một hồ sơ mỗi lần pha. Đừng ngại thay đổi kỹ thuật của bạn để mang lại những điều tốt nhất trong mỗi loại cà phê mới.

Viết bởi Hazel Boydell.

https://www.perfectdailygrind.com/2018/11/understanding-coffee-extraction-for-your-perfect-cup/

Read More