Thế giới của pha chế cà phê rất phức tạp. Kích thước xay, thời gian pha, nhiệt độ nước….Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến mùi vị ly cà phê của bạn. Nhưng nó không phải là thứ khó khăn. Tôi sẽ giải thích những điều cơ bản để bạn có thể làm cà phê trở nên kì diệu sau mỗi lần pha.

Một vài quy tắc mà bạn cần phải hiểu

Pha cà phê là một vấn đề của khoa học. May mắn thay, một khi bạn hiểu một vài khái niệm, mọi thứ trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.Trong khi có rất nhiều thứ ảnh hưởng đến vị ngon và mùi hương của cà phê, gần như tất cả hội tụ trong một từ duy nhất: “Chiết xuất”Theo Lani Kingston trong How to make coffee: khoa học đằng sau hạt cà phê: cà phê có khoảng 30% hòa tan được. Và 30% này bao gồm tất cả vị ngon và hương thơm mà chúng ta có thể thưởng thức ở trong ly cà phê của chúng ta. Câu hỏi duy nhất là : Liệu rằng có bao nhiêu trong số này chúng ta muốn nếm thử?(Theo Kohchin thì chỉ có khoảng 20% thôi )Có thể cũng giống như bạn cần làm những gì để pha chế cà phê tại nhà?Pha chế cà phê là quá trình mà chúng ta chiết xuất các hợp chất này. Bằng các kiểm soát phương pháp pha chế, chúng ta có thể kiểm soát được mức độ chiết xuất. Điều này rất quan trọng bởi vì không phải tất cả các hợp chất này đều chiết xuất cùng một tỷ lệ hoặc cùng một thời điểm trong quá trình chiết xuất.Khoảng thời gian đầu trong quá trình pha chế, các hợp chất có vị trái cây và thêm các chất có tính axit được chiết xuất. Sau đó, có vị ngọt, và cuối cùng nó trở nên đắng hơn. Nói cách khác, nếu cà phê của bạn có vị quá chua ( và nó không phải do rang/hạt), thì nó hầu như chắc chắn là do chiết xuất thấp ( under- extracted). Hoặc là quá đắng, do chiết xuất cao ( over- extracted). Vị ngọt, sự cân bằng, sự phức tạp và vị ngon? Đó là quá trình pha chế hoàn hảo. Đây là một nguyên tắc mà bạn cần phải hiểu trong quá trình pha chế cà phê…Đi sâu vào ngành khoa học cà phê với hóa học cà phê: hương vị cà phê đến từ đâu?Vì vậy, hãy xem làm thế nào để bạn có thể kiểm soát được việc chiết xuất để có được mẫu cà phê mà bạn muốn. Chúng ta sẽ bắt đầu với những thông số quan trọng nhất: Thời gian tiếp xúc và kích cỡ xay.

Contact timeContact time hay brew time nhắc đến số lượng thời gian mà cà phê đã được xay của bạn trải qua trong nước. Mặc dù một định nghĩa đơn giản, nhưng nó là một thông số rất quan trọng.Tiếp xúc càng lâu, thì quá trình chiết xuất diễn ra càng nhiều hơn ( nếu các yếu tố khác giữ nguyên giống nhau). Với các pha chế dựa trên việc ngâm cà phê, thì nó rất dễ để bạn kiểm soát. Nhưng với bộ lọc và phương pháp Pour over, ở đó cà phê chạy từng giọt chậm qua bộ lọc. Các yếu tố khác như kích thước xay sẽ ảnh hưởng đến cà phê. Nhiều thông tin hơn về kích thước xay sẽ đến sau đây!Vì vậy, nếu bạn muốn nhiều vị đắng trong ly của bạn, hãy để cà phê được pha lâu hơn. Nhiều hương trái cây hơn? Hãy pha chậm hơn, để hương trái cây không bị lấn át bởi các hương vị khác.( dĩ nhiên là không nên quá chậm, bạn vẫn muốn một ly cà phê đủ vị!)Một cách tốt để học nhiều hơn về việc ảnh hưởng của thời gian tiếp xúc như thế nào là hãy sử dụng với Clever và Aeropress. Hãy giữ kích thước xay, nhiệt độ, và loại cà phê như nhau, thời gian pha chế và hương vị khác nhau sẽ là điều mà thời gian tiếp xúc có thể tạo ra.
Find out more! Read ourAeroPress Coffee Guide: How to Brew for Different Flavour Profiles!

Grind sizeHãy xem xét đến yếu tố thứ hai : độ xay. Kích thước xay là tất cả về diện tích bề mặt có thể tiếp xúc với nước. Khi bạn xay thô, với những hạt cà phê lớn, bạn có một diện tích bề mặt nhỏ hơn so với mức xay mịn. Sự tiếp xúc quyết định cho sự hòa tan, với mức xay mịn, việc chiết xuất diễn ra hiệu quả hơn. Tuy nhiên, nếu bạn pha cà phê với bộ lọc hoặc phương pháp Pour over, thậm chí là cà phê espresso, kích thước xay có thể cũng ảnh hưởng tới thời gian tiếp xúc. Độ xay càng lớn thì khoảng không gian giữa các bột cà phê càng lớn, cũng như việc nước có thể chảy qua càng nhanh. Điều này sẽ làm giảm thời gian chiết xuất. ( Một điểm khác nữa để xem xét là nếu mức xay của bạn quá mịn cho bộ lọc, kết quả là bạn có thể nhận được một tách cà phê có cặn sau quá trình chiết xuất. Đó là điều quan trọng đáng lưu ý để điều chỉnh kích thước xay phù hợp với phương pháp và bộ lọc của bạn). Mẹo hay về việc xay : Chú ý tới tính thống nhất: nếu kích thước xay của bạn không đồng nhất, bạn sẽ nhận được các mức độ khác nhau của việc chiết xuất đang xảy ra. Cuối cùng, nó sẽ dẫn đến một ly bị hư. Để đảm bảo bạn có một mức xay tốt chắc chắn, hãy đầu tư một cái máy xay đàng hoàng và thậm chí là một cái máy sàng.

TemperatureKhi bạn cho đường vào một ly nước lạnh, nó sẽ hòa tan. Nhưng khi cho vào một ly nước nóng, nó sẽ hòa tan nhanh hơn và nhiều . Một quy tắc tương tự áp dụng cho cà phê: Nhiệt độ càng cao thì sư chiết xuất càng nhanh. Nói một cách khác, nếu cà phê của bạn đắng hơn nhiều, nhưng bạn muốn giữ thời gian tiếp xúc và thời gian xay giống nhau, bạn có thể thử giảm nhiệt độ nước. Quá chua, bạn có thể tăng nó lên.Hơn nữa, các hợp chất nhất định sẽ chỉ chiết xuất ở nhiệt độ cao. Theo Tristan stephenson trong The Curious Barista’s Guide to Coffee , “ các hợp chất tính liên kết chặt chẽ sẽ chỉ chiết xuất ở gần 100ºC/212ºF. Đó là lí do tại sao chúng ta tránh sử dụng nước trên 95ºC/205ºF.The SCA khuyên sử dụng nước ở mức giữa 90ºC / 195ºF và 96ºC / 205ºF cho pha. (mặc dù, để đánh giá cà phê, người ta nói rằng một loạt các nhiệt độ hữu ích – 71ºC là tốt nhất cho lượng nước ban đầu; 71ºC – 60ºC đối với tính axit, độ đậm đà và cân bằng; 38ºC cho vị ngọt, độ đồng đều và độ sạch). Mẹo của tôi: bạn có thể sử dụng tất cả các thông số trong bài viết hôm nay: Tuy nhiên, thay đổi nhiệt độ cuối cùng, khi tinh chỉnh công thức cà phê, bắt đầu bởi việc điều chỉnh thời gian pha và kích thước xay thay vào đó.

A Quick Note on Cold Brew CoffeeCold Brew thì nối tiếng bởi vì nó làm giảm axit và cho hương vị dịu êm. Đối với một số người, đây là điểm tiêu cực, nhưng với một số khác, nó lại là đểm tích cực. Nhưng tại sao hương vị của nó lại khác như vậy? Bởi vì nó được pha lạnh. Như Lani Kingston nói trong How to make coffee, những hợp chất nhất định cần một nhiệt độ cao hơn để có thể chiết xuất được. Điều này dẫn đến Cold Brew mất đi vị chua.Cold Brew đòi hỏi thời gian tiếp xúc dài, thường là 12 giờ hoặc nhiều hơn, để chiết xuất trọn vẹn. Lúc này, thời gian tiếp xúc có thể bù đắp cho lượng nhiệt bị thiếu.Agitation (Also Called Turbulence)Sự khuấy động nhắc đến việc làm xáo trộn bề mặt cà phê trong suốt quá trình đang pha. Bằng cách này, bạn đảm bảo rằng mọi về mặt cà phê có thể tiếp xúc với nước. Kể từ khi chúng tôi thảo luận về tầm quan trọng của sự tiếp xúc, bạn cũng có thể dự đoán được những gì tôi nói ngay bây giờ: Sự khuấy động có thể cải thiện sự nhất quán cũng như quá trình chiết xuất diễn ra hiệu quả hơn( tức là nhanh hơn).

Roast ProfileKhông phải tất cả các loại cà phê đều được rang theo cùng một cách. Darker roasts( rang sẫm màu) – trong đó cà phê được rang lâu hơn- sẽ làm giảm đi nhiều cấu trúc của hạt. Kết quả là, cà phê sẽ dễ hòa tan hơn Light roast( rang nhạt màu).Xu hướng rang tối dù sao cũng làm cà phê trở nên đắng hơn, cho nên pha cà phê quá lâu, dùng mức xay quá mịn, hoặc dùng nước quá nóng, có thể cho cảm giác khó chịu khi uống.Mặt khác, khi rang nhạt màu có thể có xu hướng làm cho cà phê chua nếu thời gian pha, kích thước xay, và nhiệt độ nước không được kiểm soát.Mẹo hay: Đừng quên kiểm tra cà phê của bạn sau khi đã được rang! Cà phê sẽ tiếp tục giảm sau khi rang, cà phê sẽ mất đi nhiều mùi hương và vị của nó cũng như ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất. Đọc hướng dẫn của chúng tôi để hiểu thêm.FillterNếu bạn muốn một ly cà phê thanh khiết, hãy sử dụng phương pháp pha chế với bộ lọc. Tuy nhiên, không phải tất cả các bộ lọc đều giống nhau- một số thì tốt hơn những loại khác và một số loại thì được làm từ những chất liệu khác nhau.Bộ lọc có thể giữ lại các hạt cà phê cực kì mịn là một ý tưởng hay để tránh đi hương vị đắng. Mặt khác, một bộ lọc rất tốt sẽ làm tăng thời gian tiếp xúc ( dòng nước đi qua cà phê sẽ chậm lại trong quá trình pha chế).Giấy lọc sẽ giữ lại rất nhiều dầu trong cà phê, giữ chúng tách khỏi ly cà phê của bạn. Dầu thì không tan, có nghĩa là nó giúp tạo ra sự đậm đà và hương vị đầy đủ hơn. Cho nên, nếu bạn muốn một ly cà phê tròn vị, hãy dùng một bộ lọc kim loại thay thế.

Your Coffee Beans

Chúng tôi đã xem xét đến rất nhiều thông số của việc pha chế, nhưng điều đáng kể đó là các ý tưởng sắp đặt sẽ luôn phụ thuộc vào hạt cà phê mà bạn có. Không phải tất cả các loại cà phê đều giống nhau: một số thì có vị ngọt, một số thì hương vị đầy đủ hơn, còn một số thì lại dễ hòa tan hơn…Điều đầu tiên bạn cần biết khi pha chế cà phê đó là đặc trưng hạt cà phê của bạn. Nó bao gồm: + Cà phê đến từ đâu- cà phê đến từ các quốc gia khác nhau có xu hướng có các hương và vị khác nhau. Ví dụ như: Người Ethiopia được biết đến với những hạt cà phê mang tính axit, còn người Colombia thì được biết đến bởi sự cân bằng trong cà phê của họ.+ Nếu bạn có nó, những mẫu thử của SCA hoặc các ghi chú về việc thử nếm cà phê. Những ý kiến chuyên nghiệp sẽ cho bạn những gì mong đợi+Phương pháp chế biến- cà phê chế biến theo phương pháp tự nhiên/khô vị có xu hướng ngọt và độ đậm đà, cà phê chế biến ướt thì thường được làm sạch, cho phép tính axit của hạt nổi trội, cà phê mật ong sẽ có vị ngọt và độ đậm đà khác nhau tùy thuộc vào độ chính xác của phương pháp chế biến.+ Giống và sự đa dạng: các giống đa dạng khác nhau thường có những cấu trúc hương vị đặc trưng.Pha cà phê: nó dường như đơn giản. Chỉ cần hòa nước nóng lên bề mặt cà phê.Nhưng khi chúng ta tìm cách cải thiện tách cà phê của mình, để có được một ly cà phê thủ công ngon, đầy đủ hương và vị. Mọi thứ trở nên phức tạp hơn một chút. Những thông số mà chúng tôi đã xem xét sẽ giúp hướng dẫn bạn khám phá ra công thức tốt nhất cho mỗi lần bạn pha cà phê.Tôi khuyên bạn nên thử nghiệm với chúng để hiểu rõ hơn chúng đã tác động đến quá trình chiết xuất như thế nào, cũng như biết chính xác mẫu cà phê bạn thích là loại nào. Nếu bạn đã sẵn sàng đầu tư vào một máy khúc xạ, bạn cũng có thể dùng nó để kiểm tra quá trình chiết xuất tốt như thế nào với cà phê của bạnNắm vững những điều này sẽ giúp bạn pha cà phê tốt nhất mỗi lần. Và hãy nhớ rằng: ngay cả với những hạt cà phê tuyệt vời nhất, cà phê của bạn cũng chỉ ngon như cách mà bạn pha chúng.

Viết bởi Rafaella N. Rossi, Q grader, barista, roast master, and owner of Aventuras da Barista.

Perfect Daily Grind

Read More