Hương & Vị
Từ năm 1995, Hiệp hội Cà phê Hương vị Đặc biệt của Hiệp hội Cà phê Hoa Kỳ (SCAA) đã trở thành tiêu chuẩn công nghiệp cho các chuyên gia cà phê trên toàn thế giới. Bánh xe cà phê minh họa, được sản xuất với sự hợp tác của SCAA và World Coffee Research , tự hào có một danh sách toàn diện các thuật ngữ mô tả phản ánh các tiêu chuẩn của cà phê đặc sản tại thời điểm đó.
Cà phê đặc sản là gì?
Nhưng trong hai thập kỷ qua, biến đổi khí hậu đã buộc người trồng cà phê phải trồng một số lượng ngày càng tăng các giống chịu hạn và bệnh, khiến các chuyên gia cảm giác áp dụng một cách tiếp cận mô tả hơn để xác định hương vị cà phê. Bánh xe đã nhận được bản cập nhật đầu tiên vào năm 2016, dựa trên nghiên cứu được biên soạn bởi hàng chục nhà khoa học cảm giác tại Trung tâm phân tích cảm giác . Ngày nay, đây là phần nghiên cứu toàn diện nhất về hương vị cà phê.
Các bánh xe được tân trang vượt ra ngoài tách giữa các nhà rang xay cà phê và baristas. Nó cũng là một công cụ có giá trị cho những người uống cà phê bình thường, những người tìm cách phân biệt cà phê tốt từ xấu.
Chúng tôi đã tạo ra các phiên bản rút gọn – Bánh xe Aroma và Bánh xe vị giác. Hãy nghĩ về chúng như từ điển để tinh chỉnh nhận thức của bạn về hương vị và mở rộng vốn từ vựng bạn sử dụng để mô tả cà phê.
Điều hướng qua Bánh xe vị giác và Bánh xe thơm
Hương vị của cà phê là sự kết hợp của các thành phần hóa học được cảm nhận bởi vị giác và hương thơm được cảm nhận bằng mũi. Khác với các thuộc tính vị ngọt, mặn, đắng và chua, hương thơm cà phê được cho là thuộc tính quan trọng nhất để nếm cà phê.
Hồ sơ của cả hương thơm và hương vị là cần thiết để hiểu và đánh giá cao cà phê. Điều quan trọng là quan sát chúng ở các giai đoạn khác nhau. Đọc để tìm hiểu làm thế nào để sử dụng bánh xe.
Bước 1: Ngửi một ít cà phê
Hãy chú ý đến mùi thơm của cà phê mới xay vì chúng sẽ cho bạn biết rất nhiều về độ tươi và tính cách của cà phê. Tiếp theo, chuẩn bị một ít cà phê tươi và hít một mùi thơm như cà phê đang pha.
Bước 2: Làm quen với Bánh xe Hương vị và Hương vị
Bạn có thể thấy một số từ không quen thuộc nhưng đừng lo lắng về nó ở giai đoạn này. Để bây giờ, đắm mình trong các bánh xe đầy màu sắc.
Bước 3: Bắt đầu tại Trung tâm
Bắt đầu ở trung tâm của Aroma Wheel và làm việc từ các mô tả chung. Bạn sẽ thấy các mô tả trở nên cụ thể hơn khi bạn di chuyển về phía mép của bánh xe.
Bước 4: Hương vị cà phê của bạn
Bây giờ, nhấp một ngụm cà phê và xem xét các hương vị bạn đang nếm. Lần này, quay sang Flavor Wheel và bắt đầu một lần nữa ở trung tâm. Như với Aroma Wheel, các mô tả hương vị sẽ cụ thể hơn khi bạn làm việc ra bên ngoài.
Ví dụ: một người nếm cà phê có thể phát hiện ra gợi ý về các loại quả mọng. Di chuyển qua phần ‘ngọt ngào’, bạn phải đối mặt với một lựa chọn: đó là ‘axit’ hay ‘êm dịu’? Nếu bạn quyết định ‘êm dịu’, hãy làm sắc nét các quan sát của bạn hơn nữa – đó là ‘nhẹ’ hay ‘tinh tế’?
Một bộ ba hương liệu
Có một sự hiểu lầm phổ biến rằng lưỡi nhận ra các hương vị phức tạp; Trên thực tế, đó là công việc của mũi. Mùi hương có thể được cảm nhận theo hai cách: mũi (ngửi mùi cà phê) hoặc ngược-mũi (khi cà phê được uống, và các hợp chất thơm dễ bay hơi trôi lên trên đường mũi).
Người ta nói rằng có hơn 800 hợp chất thơm được tìm thấy trong cà phê. Nghiên cứu gần đây đã thu hẹp chúng thành ba loại lớn.
Hương thơm
Các hương thơm enzyme dễ chịu nhất là các sản phẩm phụ của các phản ứng hóa học hoạt động diễn ra khi mức độ pH trong cây cà phê nằm trong khoảng từ 5,0 đến 7,0. Chúng làm tăng thêm các đặc tính của cà phê và hoa quả, cà phê và các loại cà phê.
Hương vị đường nâu
Loại hương liệu này được các nhà rang xay tìm kiếm nhiều nhất, tạo ra các đặc tính sô cô la, caramelly và hạt của cà phê. Như tên của nó, các hợp chất thơm được phát hành theo hai giai đoạn: Phản ứng Maillard và Caramelisation.
Ở nhiệt độ từ 150 đến 200 độ C, các nhóm carbonyl (từ đường) và các nhóm amino phản ứng để giải phóng hàng trăm hợp chất hương liệu và hương vị, được gọi là Phản ứng Maillard.
Ở nhiệt độ 170 đến 200 đến C, đường trong cà phê bắt đầu caramelise (màu nâu) và hương vị sâu hơn phát triển. Hầu hết các loại đường được chuyển đổi thành các hợp chất caramen thông qua quá trình caramel hóa.
Chưng cất khô
Trong quá trình rang, các nguyên liệu hạt xơ trong tế bào hạt cà phê bắt đầu cháy, phát hành ra củ cải carbony, gia vị cay và giòn thơm. Nhiều người coi những mùi hương này là khó chịu và không mong muốn mặc dù đôi khi chúng được chế tạo cho một mùi giống như đinh hương và da độc đáo.
Aromas tăng cường trải nghiệm cảm giác cà phê của chúng tôi, và khả năng ngửi của chúng ảnh hưởng lớn đến cảm giác vị giác của chúng tôi. Để đánh giá đầy đủ hương thơm của cà phê của bạn, chúng tôi khuyên bạn nên mua cà phê mới rang với số lượng nhỏ thường xuyên và chỉ xay hạt cà phê của bạn ngay trước khi bạn pha chúng.
Cải thiện vị giác của bạn
Vị giác là cảm giác được cảm nhận trên lưỡi bởi vị giác. Tầng trong cùng của bánh xe vị giác chia nó thành bốn vị cơ bản: chua, ngọt, mặn và đắng.
Độ chua
Một hương vị chua không nên được coi là một thuộc tính tích cực hoặc tiêu cực. Trong thế giới cà phê, đôi khi nó được coi là một đặc tính mong muốn của cà phê hảo hạng.
Cảm giác sắc nét nhẹ hoặc cắn đôi khi bạn cảm thấy ở hai bên lưỡi phát sinh từ các hợp chất axit được tạo ra bởi quá trình chiết xuất trong quá trình pha. Điều này dẫn đến một hương vị chua và thường yếu.
Đắng
Mặt khác, cà phê được chiết xuất quá mức có xu hướng có vị đắng . Các yếu tố có thể giải thích cho cốc đắng đó bao gồm quá gấp gáp hoặc xay thô.
Điều đáng lưu ý là vị đắng là chất lượng toàn diện của đồ uống, và do đó không thể thiếu hương vị của cà phê. Vị đắng ở mức độ thấp có thể làm dịu độ axit của cà phê và thêm một đặc tính thú vị cho pha cà phê.
Tuy nhiên, quá nhiều vị đắng có thể chế ngự các thành phần khác có trong cà phê, tạo ra hương vị không hấp dẫn.
Ngọt ngào
Độ ngọt trong cà phê có liên quan mật thiết đến độ chín của trái cà phê, có chứa đường tự nhiên khi thu hoạch. Chất lượng ngọt thường là một dấu hiệu tốt cho thấy cà phê đã được chăm sóc qua mọi giai đoạn – từ rửa đến sấy và rang cho đến lưu trữ.
Thuật ngữ mật ngọt cũng được các chuyên gia sử dụng để mô tả cường độ của chất lượng đường trong một loại cà phê cụ thể.
Mặn
Các vị mặn được coi là một khiếm khuyết vị giác của các chuyên gia cà phê. Chất lượng nước lợ này thường là không mong muốn và là một dấu hiệu của các vật liệu vô cơ hoặc hàm lượng khoáng chất bị ô nhiễm vẫn còn trong cà phê.
Ngoài các thuộc tính chua, đắng, ngọt và mặn, còn có các chiều hương vị khác mà bạn sẽ không tìm thấy trong bánh xe này.
Ví dụ, cơ thể hoặc cảm giác miệng của cà phê là độ nhớt và kết cấu gần phía sau lưỡi của bạn gây ra bởi các phân tử protein và dầu không hòa tan trong sữa của bạn. Nó có thể từ nhẹ và mỏng đến nặng hoặc đầy đủ. Một ly cà phê đầy đủ có một hương vị nặng kéo dài, trong khi một cà phê thiếu cơ thể là mỏng và nước. Hạt cà phê Colombia và Sumatra là loại cà phê rang xay đầy đủ nổi tiếng.
Nếm cà phê là một nghệ thuật
Bạn sẽ thường thấy rằng nhiều hồ sơ hương vị có xu hướng chồng chéo. Giống như đánh giá cao rượu vang, cần thực hành để phát triển một khẩu vị sắc thái cho cà phê. Bạn phải tập luyện và cảm nhận vị giác và mũi thông qua một số bài tập để họ có thể học cách phân biệt giữa các vị và mùi khác nhau.
Với một chút nỗ lực mỗi ngày, bạn sẽ có thể đạt được sự đánh giá sâu sắc hơn về loại pha tươi của bạn.
dịch từ:
https://theprimadonnalife.com/coffee/coffee-101/what-does-your-coffee-taste-like/