Barista là một ngón nghề xoay quanh ba thành phần chính: cà phê, nước và sữa. Tính khoa học của espresso đã được phổ biến rộng khắp, thông tin về tính hóa học của nước cũng gia tăng đáng kể trong thời gian gần đây,… chỉ có sữa là vẫn chưa có được phân tích lớp lang.Vì lẽ nêu trên, bài viết này của chúng tôi sẽ bóc tách chính xác những cấu phần của sữa. Điều này sẽ giúp bạn đưa ra các quyết định như nhiệt độ nào thì tối ưu nhất cho những loại đồ uống khác nhau, khi nào thì mua sữa nguyên kem, sữa ít béo, v…v…

Sữa là gì?

Hãy cùng bắt đầu từ phần cơ bản. Đây là một dạng kĩ thuật, thậm chí bạn sẽ cảm giác như đang quay trở lại bài Hóa học tại trường. Nhưng đừng xoắn, bởi vì chúng tôi sẽ giúp bạn bóc tách tận tường.Cấu trúc hóa học của sữa thuộc một vài hệ phân loại. Về mặt khoa học, sữa được gọi là “chất keo nhũ tương hóa của các viên bơ lỏng dạng chất lỏng, phân tán trong một gốc dung dịch nước”. Trong tiếng Anh, chúng được gọi là “một cụm các hạt đạm (protein), chất béo và vài thứ chất hạt khác, tất cả đều không phân bổ trong nước”. Các cấu phần của chính của sữa gồm nước, đạm, chất béo và đường (carbohydrate); ngoài ra còn các chất sinh tố, khoáng tố và các loại muối.Và trong tiến trình pha chế cà phê, một bạn barista cần biết các thành phần này sẽ tương tác với nhau thế nào. Và bài viết này sẽ làm rõ các tác động đó.

Lactose, hay là việc bạn nên hâm nóng sữa thế nào?

Lactose là một disaccarit* (2 loại đường) được tạo thành từ galactose (đường sữa) và glucose (đường nho) – disaccharide được tạo thành khi hai đường liên kết với nhau và phân tử nước được tách ra.Tuy nhiên, dù cho lactose được phân loại là đường, nhưng nó chỉ ngọt bằng 16% đường thường (sacarozơ). Nó cũng xảy ra những phản ứng khá thú vị với nhiệt và thủy phân (phương pháp sử dụng nước để tách hóa chất). Bạn cũng biết đó, sữa được hâm sẽ tăng nhiệt và nước trong hỗn hợp. Tât cả điều trên là lý do vì sao sau khi steam sữa sẽ ngọt hơn sữa hâm trên trên bếp hay lò vi sóng.Nhiệt độ tốt ưu để steam sữa là một chủ đề sôi nổi trong giới barista, nhưng cốt lõi của cuộc tranh cãi là câu hỏi duy nhất: “Nhiệt độ bao nhiêu thì cho ra sữa có vị ngọt nhất?”Nhưng câu trả lời xác đáng là muốn sữa ngọt thì nên phụ thuộc vào hàm lượng lactose hơn là nhiệt độ. Phần lớn mọi người sẽ không có kiến thức về vấn đề này:

thực chất sữa có hàm lượng lactose cao hơn sẽ luôn có vị ngọt hơn, bất kể nhiệt độ bạn điều chỉnh là bao nhiêu.

Ngược lại, loại sữa chứa hàm lượng lactose thấp (dưới 3%) sẽ không thể đạt được đến vị ngọt êm ái lý tưởng dù bạn cố gắng và cố gắng hơn nữa. Như một thước đo quy chuẩn, hầu hết các thương hiệu sữa bạn tìm thấy trong quán cà phê thường sẽ chứa hàm lượng lactose từ 4 – 5%. Vậy thì tại sao sữa ngọt hơn khi nóng? Xin trả lời là vì cơ chế tự nhiên của lưỡi người sẽ nhạy cảm hơn với vị ngọt khi thực phẩm trong tình trạng nóng. Điều này lý giải vì sao soda lạnh có vị tươi mát hợp khẩu vị, nhưng soda nóng thì ngọt gắt.Tuy nhiên, điều thú vị là protein sẽ bị ảnh hưởng – đó là lý do vì sao sữa quá nóng thì loãng. Sữa đun sôi thì hoàn toàn không chấp nhận được bởi vì nó ảnh hưởng đến tính nhất quán của sữa, chứ không phải còn ảnh hưởng đến ab con dê thế nào đến vị ngọt nữa.Thêm một cái fun-fact nè: trong thế giới ẩm thực, có một vài công thức nấu ăn cổ điển của Pháp – sốt bachamel (ND: còn được gọi là sốt trắng, được làm từ bơ, bột mì và sữa) là một ví dụ tuyệt vời, đòi hỏi bạn phải đun sôi sữa. Điều này có vẻ hợp lý bởi vì với trạng thái loãng của sữa đun sôi, kết hợp vào sốt sẽ dễ dàng hơn và tránh giảm tình trạng vón cục. Có vài thương hiệu sữa không chứa lactose trên thị trường chiết suất lactose vào bằng một enzyme gọi là lactase (lactaza), để lại lượng dư (nhiều, và ngọt hơn nhiều) glucose (đường nho) và galactose (đường sữa). Kết quả là, sữa không có lactose thường sẽ có vị ngọt đường… Nó có thể không cho ra một cốc cà phê cân bằng vị, nhưng có thể tạo ra những kết hợp lý thú nếu bạn có cơ hội thử!

 

Protein, hay là việc bọt sữa (foam) của bạn có thể tốt đến mức nào?

Tỷ dụ bạn xem chất béo và lactose là các bằng hữu chí cốt, thì “protein” có thể là kẻ thứ ba bị gạt ra khỏi cuộc chơi – kẻ mà bạn không bao giờ thật tình muốn mời đến những buổi tiệc tùng. Tôi cho rằng một phần là do bàn sâu về protein thì không thú vị lắm, hơn nữa là vì bọn này khá nhạt nhẽo và ít tác động đến chúng ta.Có một điều thế này, trong tiến trình hâm nóng và tạo bọt, protein chính là phần tối quan trọng trong sữa.Có hai loại đạm chính trong sữa: Caseins (80%) và amino axít (20%) – được gọi là đạm whey đó.

 

Ngoài ra, còn vài điều hay ho thế này, đó là protein sữa có một phần tính kỵ nước. Hiểu cơ bản là một đầu của chuỗi protein kết dính với nước nhưng đầu còn lại thì chỉ muốn tránh nước xa xa ra. Đấy là tại sao sữa lại có màu trắng và đục. Và, quan trọng hơn tất thảy, chính là thứ protein này lãnh nhận trách nhiệm tạo ra cấu trúc bọt. Để tôi giải thích cho bạn tại sao nó lại vi diệu như vậy. Hãy tưởng tượng có một hố chứa đầy banh nhựa nhiều màu. Sau đó, có một sợi dây xâu tất cả trái banh lại với nhau thành một chuỗi banh, chúng bị rối tung lên, lẫn lộn vào nhau, rồi đó, giờ bạn có thể nhảy xuống hố, bơi qua bơi lại mà không bị cản trở gì hết. Đột nhiên Hơi Nước (hỗn hợp của nhiệt, nước và không khí) nhảy xuống chung. Ặc Ặc…

Nhiệt phá vỡ chuỗi banh thành các chuỗi nhỏ hơn, một vài cái thậm chí bị tách ra luô. Và kỳ lạ hơn, tất cả quả bóng đều đẩy lùi nước. Chúng quấn quanh cái bong bóng khí vì đấy là thứ duy nhất có thể bám vào. Đột nhiên, một loại cấu trúc như lưới được hình thành… loại đó chính là bọt (foam).

 

Ý nghĩa của ví dụ trên là gì, đó là nếu sữa bạn dùng có nhiều protein, nó sẽ có cấu trúc bọt ổn định hơn.

Sữa tự nhiên sẽ có hàm lượng protein vào khoảng 3,3%, nhưng hầu hết sữa bày bán trên thị trường sẽ được gia tăng lượng protein để dễ dàng tạo ra một chỉnh thể khi trải qua quá trình có liên quan đến nhiệt. Vì vật, sữa bạn dùng thường chứa một lượng protein khoảng 3,6% – 4,1%

Chất béo hay là bạn muốn cái sau đây: hương vị, bọt hay là khẩu vị?

Chất béo là đứa bạn tốt nhất, cũng là đứa tệ nhất. Một mặt, nó có vị trên cả tuyệt vời, nhưng mặt khác, lại gây sự bất lơi cho việc ổn định bọt và vị béo quá nhiều có thể che mất vị cà phê.Như tôi đã đề cập trước đó, sữa là một loại nhũ tương, nó bao gồm phần chất béo và phần chất lỏng. Dầu giấm và nước sốt Hà Lan (hollandaise sauce) là ví dụ điển hình cho các loại nhũ tương trong thực phẩm. Cũng có loại nhũ tương tạm thời (dùng rưới salad) sẽ bị chia tách ra theo thời gian, và nhũ tương vĩnh viễn (mayonnaise) thì không bị. Sữa chưa qua chế biến sẽ rơi vào dạng trước, còn sữa đã chế biến thì phân vào dạng sau.Chất béo của bơ (butterfat), loại chất béo chính được tìm thấy trong sữa là một loại hạt khá nặng. Hơn 95% trong dung dịch sữa là dạng các hạt có kích thước khác nhau, có đường kính từ 0.1 – 15 µm. Chất béo trung tính này (một este được tạo thành từ ba axit béo) lớn và nặng đến mức kéo bọt khí xuống và làm bọt khí bị xẹp. Chất béo bơ thường phá vỡ quá trình đồng hóa, ngăn chặn lớp chất béo trên bề mặt sữa và cuối cùng là tạo thành một lớp cứng khi ướp lạnh – tình trạng này khá bổ biến trong những trang trại sữa tươi.

Một lý do nữa lý giải tại sao sữa béo hơn không nên là giải pháp duy nhất để làm cho tách latte ngon hơn.Vì các giọt chất béo quá lớn, theo cơ chế vật lý, nó khóa các hạt có thể hòa tan được trong nước khi chạm đến lưỡi bạn. Nói cách khác, nó bao phủ lưỡi và hình thành một lớp màng đẩy đi một số mùi vị.Để hiểu rõ nhất tác động này, hãy thử làm 3 tách cappuccino: một với sữa không béo, một với sữa thường và một với hai loại kết hợp nửa – nửa và cố gắng phân định xem loại nào sẽ hợp với cà phê hơn.Với tất cả những điều nói trên, bạn khoan dùng đến loại sữa đã tách kem – bởi vì chất béo mang đến nhiều đến hơn hết – chính là các nhân tố nhiệm màu tạo ra khẩu vị.Những nghiên cứu khoa học gần đây đã chỉ ra lý do mà thức ăn béo ngậy có mùi vị gây thỏa mãn lại rất ít liên quan đến hương vị thực sự của chất béo, mà thay vào đó lại liên quan đến khẩu vị (mouthfeel). Hãy tưởng tượng bạn đang uống bơ nhạt dạng lỏng, và bây giờ hình dung vị của bơ lạnh tan chảy trên vị nướng. Cái khẩu vị creamy là thứ đánh dấu sự thỏa thuận đó em iu ơi…Những người nếm thức ăn làm việc cho các công ty thực phẩm báo cáo về việc cảm nhận chất béo bằng cách cọ lưỡi họ lên vòm họng. Ngoài ra, có một cái máy gọi là máy đo ma sát (tribometer), đôi khi được làm từ lưỡi lợn, cho phép đo định lưỡng của khẩu vị. Và dựa trên những nghiên cứu về định lượng, thực phẩm nhiều chất béo như bánh phô mai, sô cô la phủ và sốt kem được ghi nhận là tạo ra thỏa mãn vô cùng – chỉ bởi vì cách ta cảm nhận nó trong miệng.

Vài thứ nữa bạn nên biết về chất béo đó là, trong lúc ngăn bớt một số mùi vị, nó cũng làm nổi bật một số mùi khác. Trong một nghiên cứu làm thế nào để hương vị được giải phóng trong một cây kem ít béo so với trong một cây nhiều béo, các nhà khoa học dinh dưỡng tìm ra rằng chất béo có thể có nhiều tác động khác nhau phụ thuộc vào hương vị.Ví dụ vị của quả cherry sẽ bớt mạnh hơn nếu kết hợp với chất béo, nhưng với vanilla thì ngược lại.Hương vị được tạo thành từ những thứ này được gọi là các thành phần dễ bay hơi, và chất béo ảnh hưởng đến việc làm thế nào mà các thành phần dễ bay hơi này chạm đến được lưỡi bạn. Một vài hương vị nếu gắn kết vào chất béo và kích tỏa hậu vị. Điều này giải thích vì sao thêm sữa vào cà phê có thể tạo ra vị hạt phỉ, hay là mùi caramel, và những mùi khác.

Đọc hiểu thông tin trên nhãn sữa

Bây giờ bạn đã biết thông tin về từng thành phần riêng rẽ, giờ là lúc đưa tất cả chúng lại với nhau.

Hãy tập thói quen đọc nhãn hiệu sữa. Tôi khuyên bạn nếu đi siêu thì hãy thử đọc thông tin trên từng cái hộp sữa khác nhau. Bạn sẽ trông có vẻ lập dị nhưng lại học được nhiều thứ đấy.

Ví dụ, lấy hai loại sữa khác thương hiệu cùng phổ biến tại Singapore và so sánh các hàm lượng dinh dưỡng – thử sử dụng những thông tin chúng tôi đã cung cấp cho bạn.

Exhibit A: Meiji Whole milk. Credit: FairPrice.com.sg

Exhibit B: Magnolia Barista milk. Credit: Magnolia.com.sgSo sánh hai loại với nhau, dễ dàng nhận ra sự khác nhau tức thì: Meiji có hàm lượng lactose cao hơn nhưng protein thấp hơn. Có cũng có chất béo cao hơn và chứa thêm natri.Meiji được thiết kế để uống liền, và nó cũng là một trong những thương hiệu phổ biến ở các quán cà phê tại Singapore. Cũng dễ hiểu thôi, bởi vì nó có vị thơm ngon, hàm lượng muối nhẹ tăng thêm kích thích cho sữa.Sữa barisata, mặt khác, là loại sữa được thiết kế đặc biệt để sử dụng chung với cà phê. Vì thế, sẽ có hàm lượng protein cao hơn (bọt sữa ổn định hơn) và ít chất béo (để cho ra đúng hương vị của cà phê). Cũng có thể, h.àm lượng lactose khiêm tốn có thể ảnh hướng tới sự mong muốn trong việc làm cho cà phê mất cân bằng vịCũng có thể nói, vị của sữa, cũng như cà phê, có tính chủ quan cao. Việc quyết định sử dụng hiệu sữa nào trong quán cà phê cũng quan trọng như việc bạn sử dụng loại hạt cà phê nào.Tuy nhiên, với hiểu biết sâu rộng về các thành phần của sữa, thì quyết định của bạn không phải dựa trên sự phỏng đoán nữa.

Bài báo viết vởi Christine S. và hiểu chỉnh bởi T. Newton.

Việt hóa: Café de Kohchin

Feature Photo Credit: Chris Pelliccione

Perfect Daily Grind.

Read More