Tiến sĩ Monika Fekete nói về cách bảo quản hạt cà phê tươi* và tại sao phải đóng gói đúng cách trước khi đông lạnh. 

*Tươi ở đây ý chỉ những hạt cà phê mới rang

Thật tuyệt vời khi thấy đường phố Melbourne sôi động trở lại với những người ngồi xuống thưởng thức  bữa ăn trưa.. Tuy nhiên, khi các quán cà phê mở cửa trở lại trên khắp đất nước, các nhân viên pha chế và quản lý có thể tự đánh giá lại nguồn cung cấp hạt cà phê rang của họ. Sản lượng tiêu thụ thay đổi nhanh chóng trong vài tháng qua làm một số cà phê đã nằm trên kệ lâu hơn bình thường. Nhưng liệu nó có còn phù hợp để phục vụ không, và làm thế nào chúng ta có thể giữ cà phê tươi lâu hơn? 

Đầu tiên, hãy xem điều gì sẽ xảy ra với cà phê sau khi nó được rang. Rang cà phê tạo ra hơn 800 hợp chất, gần 300 trong số đó là các hợp chất thơm quan trọng. Các hợp chất này là những chỉ số quan trọng của độ tươi, nhưng dễ bị mất đi khi khuếch tán. 

Ngoài sự thay đổi căn bản này trong thành phần hóa học, những thay đổi vật lý bên trong hạt đậu cũng đẩy nhanh quá trình. Sự tích tụ của khí nóng trong quá trình rang phá vỡ các rào cản giữa các tế bào, dẫn đến tăng độ xốp. Chất bay hơi và carbon dioxide (CO2) được hấp thụ bên trong lỗ xốp, góp phần quan trọng vào chất lượng ly cà phê. Tuy nhiên, độ xốp tăng lên cũng dẫn đến sự mất mát nhanh chóng của các hợp chất dễ bay hơi, vì có một bề mặt lớn hơn tiếp xúc với môi trường xung quanh hạt đậu.

Chỉ số độ tươi

1. Carbon dioxide: lượng CO2 sinh ra và giữ lại bên trong cấu trúc xốp của hạt cà phê tăng theo nhiệt độ rang. Tuy nhiên, khả năng lưu giữ bắt đầu giảm khi nhiệt độ rang trên 220 ° C vì thành tế bào mất tính đàn hồi và các vết nứt bắt đầu hình thành, để CO2 thoát ra ngoài nhanh hơn. 
2. Hương liệu dễ bay hơi: cùng với CO2, các sản phẩm phản ứng Maillard dễ bay hơi (MRP) cũng bị mất đi qua sự khuếch tán. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng phần lớn sự mất mùi thơm là do một số hợp chất quan trọng như Methanethiol có mùi sulphury mà chúng ta có thể thấy khó chịu, tuy nhiên, trong cà phê, chúng tôi công nhận nó là một trong những chỉ số quan trọng nhất của độ tươi. Strecker-aldehyde và dicarbonyls chịu trách nhiệm tạo ra hương thơm trái cây, mạch nha, hương hoa, mật ong và bơ, tất cả đều liên quan chặt chẽ đến mùi cà phê tươi, đẹp đó.
3. Lipid: trong cà phê Arabica rang, lipid chiếm khoảng 15% khối lượng khô. Khi những loại dầu cà phê này tiếp xúc với không khí, chúng có thể bị oxy hóa và biến chất, dẫn đến mùi ôi thiu mà chúng ta liên tưởng ngay đến cà phê bị ôi thiu. 

Môi trường lưu trữ

Thời hạn sử dụng chung của cà phê phụ thuộc vào điều kiện môi trường. Kẻ thù lớn nhất của cà phê rang là tiếp xúc với oxy, sau đó là độ ẩm, nhiệt độ và ánh sáng. 

1. Ôxy: kẻ thù tồi tệ nhất của cà phê tươi
   Cách tốt nhất để kéo dài thời hạn sử dụng của cà phê rang là để nó tránh xa ôxy, chất làm tăng nhanh các phản ứng rình rập theo nhiều cách. Tất cả các hương liệu chỉ độ tươi rất dễ bị oxy hóa và có thể mất đi nhanh chóng sau khi rang, trong khi quá trình oxy hóa lipid gây ôi thiu.
   Các nghiên cứu cảm quan đã chỉ ra rằng ngay cả một lượng oxy rất nhỏ cũng ảnh hưởng mạnh mẽ đến chất lượng cà phê theo thời gian. Hình 1 cho thấy tác động mạnh mẽ của oxy đối với thời hạn sử dụng. Trong ví dụ này, thời hạn sử dụng đã giảm đi khoảng 20 lần khi nồng độ oxy trong quá trình bảo quản tăng từ 0,5% (môi trường ít oxy) lên 21% (trong không khí).
   Một điểm khác cần lưu ý là thời hạn sử dụng giảm đáng kể từ 0 đến 5% oxy. Thời hạn sử dụng giảm một nửa khi nồng độ oxy tăng từ 0,1 lên 1,1%. Cứ tăng thêm 1% nồng độ oxy sẽ làm tăng tốc độ suy thoái thêm 10%. Mặc dù mức độ oxy thấp như vậy khó đạt được trong bao bì, nhưng điều đó cho thấy việc giữ cà phê tránh xa oxy để giữ được độ tươi là quan trọng như thế nào. 
2. Độ ẩm: mối đe dọa lớn thứ hai
   Cà phê rang là một sản phẩm bị khử nước, chỉ có độ ẩm xấp xỉ 0,75% trên cơ sở khô. Điều này giúp cà phê bền vững trước sự hư hỏng do vi sinh vật và enzym. Tuy nhiên, điều đó cũng có nghĩa là cà phê có thể hút ẩm từ không khí, làm tăng tốc độ mất các hợp chất dễ bay hơi. Về mặt vật lý, cấu trúc giòn và dễ vỡ của đậu mất dần độ giòn và giòn đặc trưng do hút ẩm.
3. Nhiệt độ
   Mặc dù nhiệt độ có lẽ được chú ý nhiều nhất khi bảo quản cà phê, nhưng trên thực tế, nó là yếu tố môi trường quan trọng thứ ba ảnh hưởng đến độ tươi của cà phê. Điều này có nghĩa là chúng ta nên chú ý đến nhiệt độ bảo quản sau khi các rào cản chống oxy và độ ẩm đã được thiết lập bằng cách chọn bao bì thích hợp.
   Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự giải phóng CO2 và các chất bay hơi có thể được mô tả bằng phương trình Arrhenius, cho biết rằng các phản ứng hóa học xảy ra với tốc độ nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn.
   Điều này đã được chứng minh qua các thí nghiệm về cà phê của Maria Cristina Nicoli. Trong nghiên cứu này, cứ mỗi lần tăng 10 ° C (được nghiên cứu trong khoảng từ 5 ° C đến 45 ° C) thì tỷ lệ khử khí tăng lên 1,5 lần đối với cà phê nguyên hạt và gấp ba lần đối với cà phê xay. Những tổn thất này nghiêm trọng nhất trong vài ngày đầu tiên bảo quản cà phê. Làm lạnh hoặc đông lạnh cà phê đã được sử dụng như một phương pháp bảo quản vì các phản ứng làm chậm lại ở nhiệt độ lạnh hơn.
4. Ánh sáng:
   Đóng vai trò như một chất xúc tác trong nhiều phản ứng hóa học và có thể đẩy nhanh quá trình rình rập. May mắn thay, hầu hết các loại bao bì đều bảo vệ cà phê khỏi tiếp xúc với ánh sáng. Bao bì là yếu tố quan trọng nhất mà chúng tôi có thể kiểm soát để cải thiện thời hạn sử dụng. 

Chúng ta hãy xem xét một số lựa chọn tiêu chuẩn cho cà phê. 

Bao bì giấy hoặc nhựa là loại bao bì cà phê cơ bản nhất. Nó bảo vệ cà phê khỏi ánh sáng và độ ẩm, nhưng sự hiện diện của một lượng lớn oxy có nghĩa là các phản ứng rình rập sẽ diễn ra dễ dàng. Loại bao bì này chỉ có thể được áp dụng cho cà phê đã được degas trước đó để tránh nổ túi do tiếp tục giải phóng CO2. Thêm van một chiều có thể giúp giải quyết vấn đề này. Nó giúp loại bỏ không khí dư thừa, trong khi CO2, do trọng lượng phân tử lớn hơn, có xu hướng nằm thấp hơn, làm trắng hạt đậu. Một số CO2 và chất bay hơi vẫn sẽ thoát ra ngoài, làm mờ mùi vị của cà phê.

Đóng gói chân không là một kỹ thuật cũ và phổ biến, được áp dụng cho nhiều loại thực phẩm. Bằng cách giảm lượng oxy có sẵn bên trong bao bì, nó giúp ngăn ngừa các phản ứng oxy hóa gây bất lợi cho thời hạn sử dụng. Nhược điểm chính của nó là chân không hút mùi thơm ra khỏi cà phê một cách hiệu quả: các chất bay hơi thoát ra ngay khi mở gói. 

Bao bì khí quyển đã sửa đổi (MAP) là một cách hiệu quả cao để loại trừ oxy khỏi bao bì sản phẩm và do đó đạt được sự cải thiện chưa từng có về thời hạn sử dụng. MAP hiện được các công ty cà phê quốc tế lớn sử dụng để bảo quản cà phê tươi xuất khẩu ra nước ngoài. Việc xả nitơ vào các túi cà phê cũng đang trở nên phổ biến đối với các nhà rang xay chuyên dụng nhỏ, mặc dù kết quả cảm quan còn được tranh cãi. 

Bao bì áp suất là một lựa chọn thú vị. Nó cho phép CO2 và các chất bay hơi tích tụ cho đến khi áp suất đẩy các chất bay hơi trở lại hiệu quả vào hạt cà phê, nơi chúng hòa tan trong dầu cà phê hoặc liên kết với melanoidin. Áp suất giúp lan truyền dầu bên trong các vách ngăn, tạo thành một rào cản bổ sung đối với oxy bên trong hạt đậu. Kết quả là, sự lão hóa trong bình chứa có áp suất có thể cải thiện chất lượng cốc. Hạn chế là giá thành vật liệu cao hơn.

Bao bì tích cực là một hệ thống trong đó sản phẩm, bao bì và môi trường tương tác theo cách tích cực để kéo dài thời hạn sử dụng. Công nghệ đóng gói hoạt tính được sử dụng rộng rãi nhất hiện nay là máy hút oxy, phần lớn là bột sắt. Bảng 1 cho thấy những ưu điểm và nhược điểm của từng loại bao bì và thời hạn sử dụng mà nó có thể đạt được.

Để giúp cà phê tươi lâu hơn, trước tiên hãy xem xét các tùy chọn đóng gói và thứ hai là nhiệt độ bảo quản. Khi đã chọn loại bao bì, trong quá trình bảo quản, nhiệt độ sẽ trở thành yếu tố chính ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng chính. Vì vậy, hãy mang vào ngăn đá sau khi bạn đã sắp xếp xong các túi của mình.